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Points clés à retenir
- Choisissez le substitut d’œuf selon son rôle : liant, levant ou blancs en neige.
- 25 mL d’aquafaba remplacent 1 œuf, avec une pincée de levure chimique.
- Baissez le four de 200 à 180 °C et ajoutez 15 à 25 minutes de cuisson.
- Mélangez peu et enfournez vite pour éviter un gâteau qui retombe.
- Remplacez la gélatine par 2 g d’agar-agar pour 500 mL de liquide.
Réussir sa pâtisserie vegan maison : les règles de base
La pâtisserie vegan maison consiste à retirer six ingrédients, les œufs, le beurre, le lait, la crème, le miel et la gélatine, puis à les remplacer selon la fonction qu’ils remplissaient. La farine, le sucre, la levure et l’huile sont déjà vegans, donc la base de la plupart des gâteaux ne change pas.
Le plus dur est de repérer les ingrédients non vegans qui se cachent dans les listes d’ingrédients. Je vérifie systématiquement quatre pièges :
- le chocolat au lait, qui contient de la poudre de lait ;
- la gélatine, présente dans de nombreux nappages et mousses du commerce ;
- la poudre de lait, glissée dans certains mélanges ;
- le petit-lait, présent dans plusieurs préparations industrielles.
Le sujet attire de plus en plus de monde, avec un nombre croissant de restaurants vegans dans les villes françaises. Cuisiner chez soi reste le meilleur moyen de maîtriser ce qu’on met dans son gâteau.
Remplacer les œufs selon leur rôle
Avant de choisir un substitut, je me demande ce que l’œuf faisait dans la recette. Il peut lier la pâte, la faire lever, l’humidifier ou monter en neige. Un même substitut ne convient pas à tous ces rôles.
| Rôle de l’œuf | Substitut | Dose pour 1 œuf |
|---|---|---|
| Liant | Fécule + eau | 1 c. à soupe + 30 mL d’eau |
| Liant | Lin moulu ou chia + eau | 2 c. à café + 30 mL d’eau, 5 à 10 min de repos |
| Moelleux | Compote ou purée de légume | 50 g |
| Lever ou lier | Tofu soyeux | 50 g |
| Blancs en neige | Aquafaba | 25 mL + une pincée de levure chimique |
Ces dosages viennent de Vegan Pratique, sauf celui de l’aquafaba, qui vient de Fackelmann. Pour une alternative toute prête, Vegan Pratique propose un mélange maison : 100 g de fécule de pomme de terre, 100 g de fécule de tapioca, 25 g de gomme de guar et 10 g de bicarbonate. On compte 1 c. à soupe de poudre par œuf.
Aquafaba : le montage
L’aquafaba est le jus de cuisson des pois chiche. Je le monte au batteur électrique comme des blancs, jusqu’à obtenir une mousse ferme, puis je l’incorpore délicatement. Pour éviter le goût de pois chiche, je choisis des pois chiche nature et je parfume la préparation à la vanille ou au citron.
En cuisson, mieux vaut un four doux. Les meringues et les mousses à l’aquafaba supportent mal une chaleur vive.
Dorer sans jaune d’œuf
Je badigeonne les viennoiseries de lait végétal, éventuellement additionné d’un filet de sirop d’érable. La couleur est un peu moins brillante, mais elle reste très correcte.
Remplacer beurre, lait, crème et gélatine
Pour le beurre, trois options existent : la margarine, l’huile neutre ou les purées d’oléagineux. Je regarde l’étiquette des margarines, car certaines contiennent de l’huile de palme. L’huile neutre convient aux gâteaux moelleux, la margarine aux pâtes qui doivent tenir, comme la pâte sablée.
Pour le lait et la crème, le soja, l’avoine, l’amande et la coco fonctionnent. Le soja est le plus neutre et se comporte bien en pâtisserie. Le lait de coco, lui, impose son goût : je le réserve aux recettes où il a du sens.
La gélatine se remplace par l’agar-agar : 2 g, soit environ 1 c. à café rase, pour 500 mL de liquide, à faire bouillir (Vegan Pratique). La pectine joue le même rôle pour les nappages et les confitures. Le sirop d’érable et l’agave remplacent le miel.
Matériel et farines à avoir en placard
Mon placard de base contient une boîte de pois chiche pour l’aquafaba, des fécules, du lait de soja, de la margarine et de l’agar-agar. Côté farines, le blé suffit pour débuter. La farine de riz, celle d’amande et celle de sarrasin apportent des textures et des goûts différents.
Un batteur électrique rend le montage de l’aquafaba beaucoup plus confortable. On trouve parfois des rabais exclusifs de KitchenAid disponibles maintenant pour s’équiper, mais un simple batteur à main suffit pour démarrer.
Pour une version sans gluten, la gomme de guar ou de xanthane et le psyllium remplacent la structure que le gluten apporte. Je commence par de petites quantités et j’ajuste d’une fois sur l’autre.
Réussir la cuisson et la texture
Les gâteaux vegans cuisent plus doucement. Je passe de 200 à 180 °C et j’ajoute 15 à 25 minutes (Vegan Pratique). Je mélange peu, car un sur-mélange rend la pâte élastique et le gâteau dense, puis j’enfourne tout de suite pour que la levure chimique ou le bicarbonate agisse au four.
Voici les causes d’échec que je rencontre le plus souvent :
- Le gâteau retombe : levure activée trop tôt, four trop chaud, ou porte ouverte en cours de cuisson.
- Le gâteau reste gluant : trop de compote ou de liquide, ou cuisson trop courte.
- Le gâteau est sec : cuisson trop longue ou excès de farine.
Les gâteaux se conservent quelques jours au frais sous cloche. Ils se congèlent bien en parts individuelles, emballées une à une.
Les recettes de base pour débuter la pâtisserie vegan maison
Voici trois recettes à grammages précis. Elles couvrent les trois grandes familles : gâteau au lait végétal et à l’huile, gâteau à l’aquafaba, fondant.
Gâteau au chocolat vegan
La recette de Deliacious (2018) demande 340 g de farine, 60 g de cacao, 240 g de sucre, 400 mL de lait de soja, 160 mL d’huile et 5 g de levure. La cuisson dure environ 50 minutes à 180 °C.
- Mélanger les ingrédients secs dans un saladier.
- Ajouter le lait de soja et l’huile, puis mélanger brièvement.
- Verser dans un moule et enfourner immédiatement.
Entre nous, ce chiffre ne veut rien dire seul. Les commentaires signalent un dessus qui brûle dès 40 minutes, donc je surveille le gâteau dès cette échéance, car chaque four est différent.
Fondant au chocolat
Selon Deliacious (2019), il faut 100 g d’aquafaba, 125 g de margarine et 160 g de chocolat noir. La cuisson dure 30 à 40 minutes à 170 °C. Je fais fondre le chocolat avec la margarine, j’incorpore l’aquafaba montée en mousse et je cuis à température douce.
Cake au citron
La recette de Vegan Chloé (2020) repose sur 150 g d’aquafaba, 100 g de margarine et 200 g de farine. La cuisson dure environ 45 minutes à 180 °C. Le sucre, la levure et le zeste de citron se dosent selon la recette d’origine.
Pâte sablée et crème pâtissière
La pâte sablée se fait à la margarine, et la crème pâtissière avec du lait de soja. Pour voir le geste, cette vidéo de VG Pâtisserie détaille la crème pâtissière vegan pas à pas.
Aller plus loin en pâtisserie vegan maison
Une fois les bases maîtrisées, les entremets, le cheesecake aux noix de cajou et les mousses deviennent accessibles. L’agar-agar et l’aquafaba font l’essentiel du travail de tenue.
Les macarons et les meringues à l’aquafaba demandent plus de patience, surtout pour la cuisson basse température. Je recommande d’attendre d’avoir réussi plusieurs fois les recettes de base avant de s’y lancer. Un vegan n’est pas forcément plus léger : ces desserts restent gras et sucrés, et je les prépare comme tels.
Pour varier, on peut réduire le sucre raffiné avec du sirop d’érable ou de l’agave, ou passer à une farine sans gluten. Chaque ajustement s’apprend en refaisant la même recette, et c’est ce qui rend la pâtisserie vegan maison si gratifiante.
